Täällä me kasvetaan Suomen luonnossa, omalla tilalla, tuttujen lajitoverien ympäröiminä. Meistä huolehtii tutut emäntä ja isäntä, joitten työtä taas valvoo ja tarkastaa joka vuosi tarkat suomalaiset virkamiehet. Isäntä kasvattaa meijän ruuaksi nurmirehua luonnonmukaisilla tavoilla. Meijän elinolosuhteet on hyvät eikä me olla tarvittu antibiootteja, ennaltaehkäisevästi tai sairautta hoitamaan. Meitä voi nähä näin netin kautta tai tulla sovitusti moikkaamaan vaikka paikan päälle.
 
Kun me synnytään, meistä huolehtii emo, joka opettaa lehmäntavoille ja osaksi laumaa. Täällä me vietetään rauhallista lehmän elämää syntymästä melkein kuolemaan saakka. Kun tulee meijän viimenen päivä, me matkustetaan paikallisella eläinkuljetusautolla 50 kilometrin päähän pienelle lähiteurastamolle. Sillon kyytissä ei oo muita eläimiä.
 
Meijän lisäks kuluttajaa ja muuta luontoa arvostetaan myös. Meijän laidunnautojen liha on muuten ainoa lähes hiilineutraali lihantuotantomuoto. Elintarvikeviljan tuottaminen ei näin kaukana pohjoisessa oo ympäristön tai talouden kannalta järkevää.   Ja sit muuten lähilihalla vähennetään kuljetuksen, varastoinnin ja jopa ruokahävikin tarvetta. Ei oo monimutkasia ja katkeamisalttiita kylmäketjuja, ei hämäriä alihankkijoita tai piilotettuja lihaeriä. Se pakastettu liha, jota ei saaha myytyä, teetetään jalosteiksi tai menee koiranruuaksi.
 
Meijän isäntää ja emäntää harmittaa, ku kaikki ei oo kiinnostuneita ruuan terveellisyydestä tai turvallisuudesta tai sitte niillä ei oo mahollisuutta vaikuttaa syömisiinsä tai maksaa laadusta. Isäntää ja emäntää harmittaa myös muitten suomalaisten isäntien ja emäntien puolesta, kun niitä ei aina osata tai haluta arvostaa.
 
Emäntä ja isäntä ei yleensä tykkää laittaa ajatuksia meijän päähän tai sanoja meijän suuhun, ku eihän ne niitä oikeesti tiijä. Mutta nyt ne aatteli, että se ois kaikkien kannalta eettistä ja oikein.  On ne meitä muuten sen verran tarkkaillu ja meistä huolehtinu, että kaipa ne meistä jotain tietää.  

Naudan pihvin kypsyysaste vaikuttaa oleellisesti ruokahetken makukokemukseen. Toisaalta, vaikka olisi onnistuttu saavuttamaan oikea kypsyys, elämys voi jäädä jokseenkin latteaksi, jos muissa pikkujutuissa on epäonnistuttu. Tärkeitä ovat myös oikea leikkaustekniikka ja lihan vetäytyminen.

Kun pihvien valmistus alkaa fileen tai muun lihaosan leikkaamisella, poistetaan lihasta ensin kalvot ja rasvakohdat oman maun mukaan. Rasva toisaalta tuo paistettaessa lisää makua, ja rasvareunuksen voi näppärästi jättää lautaselle.  ”Perkaamisen” jälkeen leikataan liha pihveiksi, ja tässä kohden on erityisen tärkeää leikata poikkisyin, eli syiden vastaisesti. Jos pihvi on leikattu lihassyiden myötäisesti, lihasta tulee sitkeää ja huonon makuista. Pihvit on tarkoitus myös saada mahdollisimman saman paksuisiksi, jotta ne kypsyvät sitten tasatahtiin.

Pihvejä voi tehdä fileiden ja entrecôten lisäksi ainakin sisä- ja paahtopaisteista, ja nykyään meiltä saa ulkofileetä myös valmiiksi leikattuina pihveinä. Jäässä oleva liha on syytä sulattaa hitaasti. Perinteisten ohjeiden mukaan sulan pihvilihan pitäisi olla ennen valmistusta puolisen tuntia huoneenlämmössä, koska kylmän lihan kypsyminen on epätasaisempaa. Näin olemme myös itse toimineet, vaikka eräs netin epävirallinen joskin arvovaltainen testiryhmä on tullut päinvastaiseen tulokseen. Tätähän voisi kokeilla valmistamalla samalla kertaa pihvit kahdella tai useammalla eri tavalla…

Olemme kypsentäneet pihvejä 1) pelkästään pannulla, 2) uunissa ja 3) grillissä. Ensimmäisessä tavassa koko kypsyminen tapahtuu siis liedellä ja toisessa pihvin pinta saa paistinpannulla vain mukavan värin ja kuvion ennen uunikypsennystä. Kolmas tapa on ehkä sinänsä yhdistelmä uunia ja pannua, koska aluksi paistetaan pihviä grillin kuumemmassa lämmössä ja sitten kylmemmässä, epäsuorassa lämmössä.

Pannua ei saisi ahtaa täyteen pihvejä, ettei se kylmene ja kypsyminen heikkene. Pelkästään pannulla paistettaessa oikean kypsyysasteen määritys tapahtuu (kellon lisäksi) pintaa tarkkailemalla. Kun pihvin pintaan nousee lihasnestettä, käännetään pihvi. Kun toisellekin puolelle nousee lihasnestettä, pihvin kypsyysaste on medium. Jos se ei riitä omaan makuun, molemmilta puolilta paistetaan lisää.

 Uunissa ja grillissä paistettaessa kypsyys on ehkäpä helpointa todeta erillisellä lämpömittarilla, jonka halutaan näyttävän tiettyä sisälämpötilaa, vaikka pinnan ja ajan suhteen on näillekin kypsennystavoille omat ohjeensa. Ja grilliin kannattaa ehkä valita rasvaisempaa lihaa kuin sisäfilee.
 
Paistoaika ylipäätään riippuu luonnollisesti pihvin paksuudesta, lihan osasta ja paistovälineistä, joten aikaohjeet ovat enemmänkin suuntaa antavia. Niitä löytyy netistä helposti. Pihviä ei kannata käännellä turhaan, kokeilla haarukalla tai leikellä, koska tällöin lihasnesteet katoavat ja mehukkuus kärsii.
                            
Maustamme pihvit kypsentämisen loppupuolella. Joku saattaa väittää etukäteen maustamisen johtavan koko pihvin (ei siis vain pinnan) maustumiseen, mutta tarvitseeko hyvää lihaa edes läpeensä maustaa?

Halutun kypsyysasteen jälkeen liha nostetaan folion sisään (pois kuumasta) vetäytymään noin 10 minuutiksi. Tämä on tärkeä vaihe, koska liha jatkaa hieman kypsymistään ja mureutuu. Jos folion käärii tiukaksi paketiksi, rapeus kärsii.
 
Lepovaiheen aikana lämpö ja nesteet tasautuvat ja pitävät siten kosteuden ja maun tasaisesti koko pihvissä. Jos lihan pinta jäisi sisustaa kuumemmaksi, nesteet valuisivat pohjalle. Ilman vetäytymistä suuri osa mausta valuu siis harmillisesti lautaselle heti leikattaessa.

Liharotuisia karjoja on maailmassa kymmeniä, joista Suomessa suosituimpia ja tunnetuimpia ovat Angus, Charolais, Hereford, Limousin, Simmental sekä Ylämaankarja. Jokainen rotu eroaa niin ominaisuuksiltaan kuin ulkomuodoltaankin merkittävästi toisistaan. Toiset rodut, kuten Limousin ja Charolais, soveltuvat tehotuotantoon, mutta etenkin Ylämaankarja tulee toimeen varsin vaatimattomalla ravinnolla.  Eri rotujen teuraspainoissa, emojen ominaisuuksissa ja tietenkin myös lihan koostumuksessa sekä maussa on eronsa. Ylämaankarjan lihassa on luontaisesti vähän rasvaa sekä karkearehuruokinnan ja runsaan liikunnan ansiosta riistamainen ominaismaku. Se häviää joillekin roduille kasvunopeudessa ja teuraspainossa, mutta peittoaa ekologisella kasvatustavalla ja terveyshyödyillä esimerkiksi viljalla ruokitut eläimet (mm. rasvahappoprofiili ja hivenainepitoisuus).

Lihan makuun vaikuttaa myös stressi. Hyvillä elinolosuhteilla ja lyhyellä teurasmatkalla on eläimen hyvinvoinnin lisäksi myös kuluttajalle suuri merkitys. Esimerkiksi meillä eläimet syntyvät ja elävät samalla tilalla ja matka teurastamolle on alle 50 km. Sieltä tuotteiden kuljetus takaisin tilamyymälään on osa jo muutenkin tapahtuvaa kylmäkuljetusta, eli etu hiilijalanjäljen kannalta ajatellen.

Loistava tietopläjäys pihvilihasta ja eri roduista on ainakin Netflixin kautta näkyvä Steak Revolution (2014). Se kaupan ja ravintolan häränliha ei muuten melko varmasti ole oikeasti härkää eli kuohittua sonnia vaan parhaimmillaan jotain edellä mainittua pihvirotuista sonnia. Todennäköisesti se kuitenkin on tavallista maitorotuista nautaa, jota on 90 % Suomessa myytävästä naudanlihasta. Ravintolassa se ei useinkaan ole edes kotimaista.

Myydyin tuotteemme on jauheliha, ja mikäs siinä. Sitä saadaan eläimestä eniten, siitä pystyy valmistamaan monenlaista ja siitä on aika helppo ja nopea loihtia murkinaa. Vinkki numero yksi: sulatamme itse pakasteena olevat jauhelihapaketit lämpimässä tai haaleassa vesihauteessa ennen kypsentämistä. Toki jäinen liha sulaa myös paistinpannulla, mutta vaatii kyllä jatkuvaa kaapimista ja kääntelyä. Ja ainakin omasta mielestämme rakenne ja sitä kautta maku kärsivät. Ylipäätään paistamisessa kannatta kiinnittää huomiota, ettei liha mene liian kuivaksi, sillä ylämaankarjassa on vähän rasvaa.
 
Aika usein uusi asiakas päätyy ostamaan meiltä ensimmäiseksi juuri jauhelihapaketin. Tällöin annamme ohjeeksi, että kokeile tehdä vaikkapa lihapyöryköitä tai pihvejä, mutta mausta vain suolalla ja korkeintaan mustapippurilla, jotta huomaat ylämaankarjan lihan makueron esimerkiksi sika−nautaan tai tavalliseen nautaan.  Hyvää ja laadukasta lihaa ei tarvitse maustaa hyväksi, vaan se on sitä jo itsessään. Tietysti sitten pidemmän päälle on mielekästä loihtia lihaan myös uusia makuvivahteita.

Tällä viikolla Leponiemen maatilan keittiössä syötiin jauhelihaa esimerkiksi kaalilaatikossa. Tämä oli emännän herkkua jo lapsuudenkodissa, joskin olen jättänyt välillä riisin kokonaan pois tai korvannut jollain muulla, kuten nyt spelttihelmillä.
 
Vähärasvaisesta naudanlihasta valmistuu myös erinomaista kebabia. Joskus meillä oli maistiaisina omatekoisia lastuja Rekossa. Kebabin eteen pitää nähdä jo vähän vaivaa, ainakin ilman monitoimikonetta. Omatekoisissa lastuissa on myös se ero, että tuotteessa ei tarvita soijaa, stabilointiaineita, glukoosia tai ylipäätään sokeria. Valmiista lihapötköstä vuollaan sitten vain sopiva määrä lastuja, jotka ruskistetaan.

Muistan, kuinka ennen häitämme eräs vieras tiedusteli, onko meillä jo ruokapataa. Myöhemmin sellainen sitten ilmestyikin käärepapereista muiden lahjojen seasta. Aika monta vuotta kyseinen pata sai kaikessa rauhassa nököttää kattilakaapin perällä ja vain harvoin toimittaa uunissa varsinaista tehtäväänsä. Mutta nyt se on tärkeä ja käytössä. Illalla otat jonkun paistin sulamaan tiskialtaaseen, aamulla valmistelet sen, tökkäät sen uuniin matalaan lämpötilaan ja annat lämmön ja ajan tehdä tehtävänsä, noin niin kuin periaatteessa.  

Paisteistahan voi tehdä ainakin kolmenlaisia ruokia uunissa: sulatettuna kokonaisena könttinä, pienemmiksi kimpaleiksi pilkottuina tai jäisenä kimpaleena ns. jääpaistina. Jos paistaa kokonaista lihaa, voi tietysti käyttää kypsyyden arvioimiseksi lämpömittaria. Täytyy vielä lisätä, että aikojen ylittyminen ei padassa sinänsä ole niin vaarallista, kun käytetään matalia lämpötiloja (esimerkiksi 125 astetta). Silloin liha on vain mureampaa. Lihan ja mausteiden lisäksi pataan voi laittaa smetanaa, punaviiniä, kermaa, kookosmaitoa, herkkusieniä, aurajuustoa, olutta, lihalientä, kasviksia… Jos nyt ei kuitenkaan ihan näitä kaikkia yhdellä kertaa.
 
Arastelin joskus kokonaisen lihakimpaleen ostoa, koska tuntui, että häviää jotenkin vähemmän, jos pilalle menee vain pari pihviä tai paketti jauhelihaa. Sinänsä ymmärrettävää, mutta mikähän sitä voisi mennä pilalle? Liha on vielä raakaa. No laita vielä takaisin uuniin. Liha ei maistu miltään. No kokeile lisätä kypsään ruokaan suolaa, sillä usein se on vain siitä kiinni (ainakin hyvän lihan kohdalla). Liha on kuivunut. No voit kokeilla jotain kastiketta, mutta VALITETTAVASTI se ei yleensä pelasta tilannetta, joten pidä huoli nesteen riittävyydestä padassa!

Aika usein asiakkaiden kuulee sanovan, että kaupasta ei saa (enää) hyvää lihaa. Tämä on oikeastaan aika kummallista, kun miettii kauppojen lihahyllymetrejä. Ehkäpä määrä ja vaihtoehtojen runsaus ovat korvanneet jossain määrin laadun. Toisaalta ei tarvitse kuin muistella omaa lapsuuttaan tai nuoruuttaan 20 vuoden päähän, niin liha ostettiin lihatiskeistä eikä vakuumipakattuina ja marinoituina suikaleina − hitusen kärjistetysti muotoillen. Mutta jos tuote on kaiken maailman kastikkeiden peitossa, niin eihän sitä edes pysty näkemään, saatikka silmämääräisesti arvioimaan.
 
Tässä kuten seuraavissakin lisäosissa on ihan tällaisia perusjuttuja lihasta ja sen valmistuksesta, mutta tarkoitus onkin oikeastaan osoittaa, että hyvästä raaka-aineesta saa aika näppärästi mahdottoman hyvää syötävää ja tarjottavaa, kunhan kiinnittää muutamaan asiaan huomiota.  Reseptejä ei ole välttämättä tarkoitus jakaa, koska niitähän on netti ja kirjat pullollaan. Toki myymälästä saa halutessaan niitäkin.

Onko sinulla mielessäsi jotain sopivaa kysymystä vaikkapa pihvien paistosta tai jostain muusta, jonka voisimme huomioida jo uutta tekstiä suunnitellessa?