Tämän kirjoituksen ja jatko-osan tai osien on tarkoituksena toimia kannustuksena ja antaa lihanvalmistukseen vinkkejä, jotka itse olemme oppineet. Toisaalta on luontevaa käsitellä myös asioita, joita on jollakin tapaa sivuttu keskusteluissa esimerkiksi asiakkaiden kanssa.
Jauheliha
Myydyin tuotteemme on jauheliha, ja mikäs siinä. Sitä saadaan eläimestä eniten, siitä pystyy valmistamaan monenlaista ja siitä on aika helppo ja nopea loihtia murkinaa. Vinkki numero yksi: sulatamme itse pakasteena olevat jauhelihapaketit lämpimässä tai haaleassa vesihauteessa ennen kypsentämistä. Toki jäinen liha sulaa myös paistinpannulla, mutta vaatii kyllä jatkuvaa kaapimista ja kääntelyä. Ja ainakin omasta mielestämme rakenne ja sitä kautta maku kärsivät. Ylipäätään paistamisessa kannatta kiinnittää huomiota, ettei liha mene liian kuivaksi, sillä ylämaankarjassa on vähän rasvaa.
Aika usein uusi asiakas päätyy ostamaan meiltä ensimmäiseksi juuri jauhelihapaketin. Tällöin annamme ohjeeksi, että kokeile tehdä vaikkapa lihapyöryköitä tai pihvejä, mutta mausta vain suolalla ja korkeintaan mustapippurilla, jotta huomaat ylämaankarjan lihan makueron esimerkiksi sika−nautaan tai tavalliseen nautaan. Hyvää ja laadukasta lihaa ei tarvitse maustaa hyväksi, vaan se on sitä jo itsessään. Tietysti sitten pidemmän päälle on mielekästä loihtia lihaan myös uusia makuvivahteita.
Tällä viikolla Leponiemen maatilan keittiössä syötiin jauhelihaa esimerkiksi kaalilaatikossa. Tämä oli emännän herkkua jo lapsuudenkodissa, joskin olen jättänyt välillä riisin kokonaan pois tai korvannut jollain muulla, kuten nyt spelttihelmillä.
Vähärasvaisesta naudanlihasta valmistuu myös erinomaista kebabia. Joskus meillä oli maistiaisina omatekoisia lastuja Rekossa. Kebabin eteen pitää nähdä jo vähän vaivaa, ainakin ilman monitoimikonetta. Omatekoisissa lastuissa on myös se ero, että tuotteessa ei tarvita soijaa, stabilointiaineita, glukoosia tai ylipäätään sokeria. Valmiista lihapötköstä vuollaan sitten vain sopiva määrä lastuja, jotka ruskistetaan.
Paistit
Muistan, kuinka ennen häitämme eräs vieras tiedusteli, onko meillä jo ruokapataa. Myöhemmin sellainen sitten ilmestyikin käärepapereista muiden lahjojen seasta. Aika monta vuotta kyseinen pata sai kaikessa rauhassa nököttää kattilakaapin perällä ja vain harvoin toimittaa uunissa varsinaista tehtäväänsä. Mutta nyt se on tärkeä ja käytössä. Illalla otat jonkun paistin sulamaan tiskialtaaseen, aamulla valmistelet sen, tökkäät sen uuniin matalaan lämpötilaan ja annat lämmön ja ajan tehdä tehtävänsä, noin niin kuin periaatteessa.
Paisteistahan voi tehdä ainakin kolmenlaisia ruokia uunissa: sulatettuna kokonaisena könttinä, pienemmiksi kimpaleiksi pilkottuina tai jäisenä kimpaleena ns. jääpaistina. Jos paistaa kokonaista lihaa, voi tietysti käyttää kypsyyden arvioimiseksi lämpömittaria. Täytyy vielä lisätä, että aikojen ylittyminen ei padassa sinänsä ole niin vaarallista, kun käytetään matalia lämpötiloja (esimerkiksi 125 astetta). Silloin liha on vain mureampaa. Lihan ja mausteiden lisäksi pataan voi laittaa smetanaa, punaviiniä, kermaa, kookosmaitoa, herkkusieniä, aurajuustoa, olutta, lihalientä, kasviksia… Jos nyt ei kuitenkaan ihan näitä kaikkia yhdellä kertaa.
Arastelin joskus kokonaisen lihakimpaleen ostoa, koska tuntui, että häviää jotenkin vähemmän, jos pilalle menee vain pari pihviä tai paketti jauhelihaa. Sinänsä ymmärrettävää, mutta mikähän sitä voisi mennä pilalle? Liha on vielä raakaa. No laita vielä takaisin uuniin. Liha ei maistu miltään. No kokeile lisätä kypsään ruokaan suolaa, sillä usein se on vain siitä kiinni (ainakin hyvän lihan kohdalla). Liha on kuivunut. No voit kokeilla jotain kastiketta, mutta VALITETTAVASTI se ei yleensä pelasta tilannetta, joten pidä huoli nesteen riittävyydestä padassa!
Aika usein asiakkaiden kuulee sanovan, että kaupasta ei saa (enää) hyvää lihaa. Tämä on oikeastaan aika kummallista, kun miettii kauppojen lihahyllymetrejä. Ehkäpä määrä ja vaihtoehtojen runsaus ovat korvanneet jossain määrin laadun. Toisaalta ei tarvitse kuin muistella omaa lapsuuttaan tai nuoruuttaan 20 vuoden päähän, niin liha ostettiin lihatiskeistä eikä vakuumipakattuina ja marinoituina suikaleina − hitusen kärjistetysti muotoillen. Mutta jos tuote on kaiken maailman kastikkeiden peitossa, niin eihän sitä edes pysty näkemään, saatikka silmämääräisesti arvioimaan.
Tässä kuten seuraavissakin lisäosissa on ihan tällaisia perusjuttuja lihasta ja sen valmistuksesta, mutta tarkoitus onkin oikeastaan osoittaa, että hyvästä raaka-aineesta saa aika näppärästi mahdottoman hyvää syötävää ja tarjottavaa, kunhan kiinnittää muutamaan asiaan huomiota. Reseptejä ei ole välttämättä tarkoitus jakaa, koska niitähän on netti ja kirjat pullollaan. Toki myymälästä saa halutessaan niitäkin.
Onko sinulla mielessäsi jotain sopivaa kysymystä vaikkapa pihvien paistosta tai jostain muusta, jonka voisimme huomioida jo uutta tekstiä suunnitellessa?
RSS Feed