Tänä vuonna on helppo olla trendikäs: aukaisee vain ulko-oven ja sukeltaa ympärillä olevaan luontoon. Näin Suomessahan tämä onnistuu lähes joka paikassa kaupungista syrjäisimpään peräkylään.  Meillä suomalaisilla ei kuitenkaan ole yhteistä luontosuhdetta vaan se tuntuu olevan hirveän yksilöllinen ja kovastikin tunteita herättävä asia. Osalle ihmisistä mahtava luontokokemus on yhtä kuin Partioaitan vaatteissa kansallispuistoissa samoileminen ja toisille tuttu peltomaisema ulkosaunan klasista katsottuna.      
 
Läpi Green Care -opintojeni on luontosuhdetta tarkasteltu yksin ja välillä yhdessä muiden opiskelijoiden kanssa enemmän tai vähemmän virallisesti vertaillen. Kirjavaan joukkoomme mahtuu monenmoista näkemystä, mutta on meitä osallistujiakin toisaalta noin 140 ympäri Suomea. Näin maalla ja luonnon keskellä kasvaneena tuntui aluksi ehkäpä hieman oudoltakin tuumailla ja tutkailla, miten luontoympäristööni suhtaudun.

En ole koskaan pitänyt itseäni mitenkään luontohihhulina, mutta jotenkin luonto on ollut niin olennainen osa itseä ja arkea, ettei sitä ole tullut ajatelleeksi sen kummemmin.  Lapsena tuli leikittyä naapurin tytön kanssa lähiluonnossa ja navetan ympärillä. Nuorena koulumatkat taitettiin peltomaisemien läpi pyörällä ja kesällä käytiin läheisessä joessa uimassa. Kaupungissa asuessamme luontoon tuli mentyä liikkumaan tai sitten vain oleilemaan esimerkiksi upeisiin ja idyllisiin puutarhoihin, jotka sattuivat sijaitsemaan ihan kotikulmilla.
 
Luontosuhteemme muodostuu kokemustemme lisäksi luontoon ja eläimiin liittyvistä tiedoistamme − ja mielikuvistamme. Joku asia voi tuntua oikealta, koska siihen on kasvanut ja tottunut ja joku toinen väärältä, koska nimenomaan se on itselle vieras eikä välttämättä tiedäkään asiasta tarpeeksi tai pysty näkemään kokonaiskuvaa.

Green Care -opintoihin liittyen luin mielenkiintoisen artikkelin, joka käsitteli kiihkottoman objektiivisesti elinkeinoja ihmisen ja eläimen suhteen muokkaajana. Sen voisi tiivistää, että rinnakkaiselosta on hävittämisen kautta kuljettu kohti suojelemista. Moderni elinkeinorakenne ja kaupungissa eläminen ovat muuttaneet ihmisen luontosuhdetta niin, että yksilön suora riippuvuussuhde luonnosta, eläimistä ja alkutuotannosta on hävinnyt ja käsitykset riippuvuussuhteista ovat hämärtyneet. Media inhimillistää eläimiä ja käsitys luonnosta ja eläimistä voi rajoittua lemmikkeihin ja TV:n upeisiin luontokuvauksiin. ”Luonto koetaan yhä useammin inhimillisen yhteiskunnan jatkeena, jossa kuvitellaan pätevän samat suhteet, lainalaisuudet, oikeudet ja velvollisuudet kuin ihmisyhteisöissäkin.”
 
Ei sillä, että varmasti meillä on nykyään enemmän tietoa eläinten käyttäytymisestä, ja on vain hyvä, että niiden hyvinvointiin kiinnitetään yhteiskunnallisestikin enemmän huomiota. Vaarana kuitenkin on, että eläinten hyvä ajatellaan ihmismäisesti eikä tajuta, kuinka paljon meidän itse asiassa on hyödynnettävä luontoa, jotta ihmiselämä ja nykyinen yhteiskunta ovat ylipäätään olemassa. Monet ihmiset tuntevat sielujen sympatiaa lemmikkiensä kanssa, mutta nekin ovat olemassa kesyttämisen ja jalostuksen myötä. Ruokavalinnat voivat myös aiheuttaa joillekin tulevaisuudessa todellista päänvaivaa, sillä uusimpien tutkimusten mukaan kasvit voivat aistia ja viestiä toisilleen muun muassa puolustautuakseen.

Tänä aamuna luonto näyttää tällä tilalla kovin valkoiselta. Osa eläimistä touhottaa sisällä ja osa selvittelee arvojärjestystään kinoksien ja tuiskun keskellä − valintansa mukaan. Emäntä taitaa keittää itselleen kupposen teetä ja seurailla hetken sään kehittymistä lasin läpi.



 
Lähteet:
 
Juha Ylimaunu: Elinkeinot ihmisen ja eläimen suhteen muokkaajana  SKS:n artikkelikokoelmassa Eläin ihmisen mielenmaisemassa (2002).
 
Jani Kaaro: Kasvi näkee, haistaa, kuulee ja maistaa. Tiede-lehti 8/2012.

Naudan pihvin kypsyysaste vaikuttaa oleellisesti ruokahetken makukokemukseen. Toisaalta, vaikka olisi onnistuttu saavuttamaan oikea kypsyys, elämys voi jäädä jokseenkin latteaksi, jos muissa pikkujutuissa on epäonnistuttu. Tärkeitä ovat myös oikea leikkaustekniikka ja lihan vetäytyminen.

Kun pihvien valmistus alkaa fileen tai muun lihaosan leikkaamisella, poistetaan lihasta ensin kalvot ja rasvakohdat oman maun mukaan. Rasva toisaalta tuo paistettaessa lisää makua, ja rasvareunuksen voi näppärästi jättää lautaselle.  ”Perkaamisen” jälkeen leikataan liha pihveiksi, ja tässä kohden on erityisen tärkeää leikata poikkisyin, eli syiden vastaisesti. Jos pihvi on leikattu lihassyiden myötäisesti, lihasta tulee sitkeää ja huonon makuista. Pihvit on tarkoitus myös saada mahdollisimman saman paksuisiksi, jotta ne kypsyvät sitten tasatahtiin.

Pihvejä voi tehdä fileiden ja entrecôten lisäksi ainakin sisä- ja paahtopaisteista, ja nykyään meiltä saa ulkofileetä myös valmiiksi leikattuina pihveinä. Jäässä oleva liha on syytä sulattaa hitaasti. Perinteisten ohjeiden mukaan sulan pihvilihan pitäisi olla ennen valmistusta puolisen tuntia huoneenlämmössä, koska kylmän lihan kypsyminen on epätasaisempaa. Näin olemme myös itse toimineet, vaikka eräs netin epävirallinen joskin arvovaltainen testiryhmä on tullut päinvastaiseen tulokseen. Tätähän voisi kokeilla valmistamalla samalla kertaa pihvit kahdella tai useammalla eri tavalla…

Olemme kypsentäneet pihvejä 1) pelkästään pannulla, 2) uunissa ja 3) grillissä. Ensimmäisessä tavassa koko kypsyminen tapahtuu siis liedellä ja toisessa pihvin pinta saa paistinpannulla vain mukavan värin ja kuvion ennen uunikypsennystä. Kolmas tapa on ehkä sinänsä yhdistelmä uunia ja pannua, koska aluksi paistetaan pihviä grillin kuumemmassa lämmössä ja sitten kylmemmässä, epäsuorassa lämmössä.

Pannua ei saisi ahtaa täyteen pihvejä, ettei se kylmene ja kypsyminen heikkene. Pelkästään pannulla paistettaessa oikean kypsyysasteen määritys tapahtuu (kellon lisäksi) pintaa tarkkailemalla. Kun pihvin pintaan nousee lihasnestettä, käännetään pihvi. Kun toisellekin puolelle nousee lihasnestettä, pihvin kypsyysaste on medium. Jos se ei riitä omaan makuun, molemmilta puolilta paistetaan lisää.

 Uunissa ja grillissä paistettaessa kypsyys on ehkäpä helpointa todeta erillisellä lämpömittarilla, jonka halutaan näyttävän tiettyä sisälämpötilaa, vaikka pinnan ja ajan suhteen on näillekin kypsennystavoille omat ohjeensa. Ja grilliin kannattaa ehkä valita rasvaisempaa lihaa kuin sisäfilee.
 
Paistoaika ylipäätään riippuu luonnollisesti pihvin paksuudesta, lihan osasta ja paistovälineistä, joten aikaohjeet ovat enemmänkin suuntaa antavia. Niitä löytyy netistä helposti. Pihviä ei kannata käännellä turhaan, kokeilla haarukalla tai leikellä, koska tällöin lihasnesteet katoavat ja mehukkuus kärsii.
                            
Maustamme pihvit kypsentämisen loppupuolella. Joku saattaa väittää etukäteen maustamisen johtavan koko pihvin (ei siis vain pinnan) maustumiseen, mutta tarvitseeko hyvää lihaa edes läpeensä maustaa?

Halutun kypsyysasteen jälkeen liha nostetaan folion sisään (pois kuumasta) vetäytymään noin 10 minuutiksi. Tämä on tärkeä vaihe, koska liha jatkaa hieman kypsymistään ja mureutuu. Jos folion käärii tiukaksi paketiksi, rapeus kärsii.
 
Lepovaiheen aikana lämpö ja nesteet tasautuvat ja pitävät siten kosteuden ja maun tasaisesti koko pihvissä. Jos lihan pinta jäisi sisustaa kuumemmaksi, nesteet valuisivat pohjalle. Ilman vetäytymistä suuri osa mausta valuu siis harmillisesti lautaselle heti leikattaessa.

Liharotuisia karjoja on maailmassa kymmeniä, joista Suomessa suosituimpia ja tunnetuimpia ovat Angus, Charolais, Hereford, Limousin, Simmental sekä Ylämaankarja. Jokainen rotu eroaa niin ominaisuuksiltaan kuin ulkomuodoltaankin merkittävästi toisistaan. Toiset rodut, kuten Limousin ja Charolais, soveltuvat tehotuotantoon, mutta etenkin Ylämaankarja tulee toimeen varsin vaatimattomalla ravinnolla.  Eri rotujen teuraspainoissa, emojen ominaisuuksissa ja tietenkin myös lihan koostumuksessa sekä maussa on eronsa. Ylämaankarjan lihassa on luontaisesti vähän rasvaa sekä karkearehuruokinnan ja runsaan liikunnan ansiosta riistamainen ominaismaku. Se häviää joillekin roduille kasvunopeudessa ja teuraspainossa, mutta peittoaa ekologisella kasvatustavalla ja terveyshyödyillä esimerkiksi viljalla ruokitut eläimet (mm. rasvahappoprofiili ja hivenainepitoisuus).

Lihan makuun vaikuttaa myös stressi. Hyvillä elinolosuhteilla ja lyhyellä teurasmatkalla on eläimen hyvinvoinnin lisäksi myös kuluttajalle suuri merkitys. Esimerkiksi meillä eläimet syntyvät ja elävät samalla tilalla ja matka teurastamolle on alle 50 km. Sieltä tuotteiden kuljetus takaisin tilamyymälään on osa jo muutenkin tapahtuvaa kylmäkuljetusta, eli etu hiilijalanjäljen kannalta ajatellen.

Loistava tietopläjäys pihvilihasta ja eri roduista on ainakin Netflixin kautta näkyvä Steak Revolution (2014). Se kaupan ja ravintolan häränliha ei muuten melko varmasti ole oikeasti härkää eli kuohittua sonnia vaan parhaimmillaan jotain edellä mainittua pihvirotuista sonnia. Todennäköisesti se kuitenkin on tavallista maitorotuista nautaa, jota on 90 % Suomessa myytävästä naudanlihasta. Ravintolassa se ei useinkaan ole edes kotimaista.