Naudan pihvin kypsyysaste vaikuttaa oleellisesti ruokahetken makukokemukseen. Toisaalta, vaikka olisi onnistuttu saavuttamaan oikea kypsyys, elämys voi jäädä jokseenkin latteaksi, jos muissa pikkujutuissa on epäonnistuttu. Tärkeitä ovat myös oikea leikkaustekniikka ja lihan vetäytyminen.
Valmistelu
Kun pihvien valmistus alkaa fileen tai muun lihaosan leikkaamisella, poistetaan lihasta ensin kalvot ja rasvakohdat oman maun mukaan. Rasva toisaalta tuo paistettaessa lisää makua, ja rasvareunuksen voi näppärästi jättää lautaselle. ”Perkaamisen” jälkeen leikataan liha pihveiksi, ja tässä kohden on erityisen tärkeää leikata poikkisyin, eli syiden vastaisesti. Jos pihvi on leikattu lihassyiden myötäisesti, lihasta tulee sitkeää ja huonon makuista. Pihvit on tarkoitus myös saada mahdollisimman saman paksuisiksi, jotta ne kypsyvät sitten tasatahtiin.
Ylhäällä on kalvoinen filee ja alla ulkofileepihvejä ja yksi sisäfileepihvi.
Pihvejä voi tehdä fileiden ja entrecôten lisäksi ainakin sisä- ja paahtopaisteista, ja nykyään meiltä saa ulkofileetä myös valmiiksi leikattuina pihveinä. Jäässä oleva liha on syytä sulattaa hitaasti. Perinteisten ohjeiden mukaan sulan pihvilihan pitäisi olla ennen valmistusta puolisen tuntia huoneenlämmössä, koska kylmän lihan kypsyminen on epätasaisempaa. Näin olemme myös itse toimineet, vaikka eräs netin epävirallinen joskin arvovaltainen testiryhmä on tullut päinvastaiseen tulokseen. Tätähän voisi kokeilla valmistamalla samalla kertaa pihvit kahdella tai useammalla eri tavalla…
Aktiivinen kypsentäminen
Olemme kypsentäneet pihvejä 1) pelkästään pannulla, 2) uunissa ja 3) grillissä. Ensimmäisessä tavassa koko kypsyminen tapahtuu siis liedellä ja toisessa pihvin pinta saa paistinpannulla vain mukavan värin ja kuvion ennen uunikypsennystä. Kolmas tapa on ehkä sinänsä yhdistelmä uunia ja pannua, koska aluksi paistetaan pihviä grillin kuumemmassa lämmössä ja sitten kylmemmässä, epäsuorassa lämmössä.
Ylemmässä kuvassa on ulkofilettä ja alemmassa sisäfilettä lähdössä pannun jälkeen uuniin.
Pannua ei saisi ahtaa täyteen pihvejä, ettei se kylmene ja kypsyminen heikkene. Pelkästään pannulla paistettaessa oikean kypsyysasteen määritys tapahtuu (kellon lisäksi) pintaa tarkkailemalla. Kun pihvin pintaan nousee lihasnestettä, käännetään pihvi. Kun toisellekin puolelle nousee lihasnestettä, pihvin kypsyysaste on medium. Jos se ei riitä omaan makuun, molemmilta puolilta paistetaan lisää.
Uunissa ja grillissä paistettaessa kypsyys on ehkäpä helpointa todeta erillisellä lämpömittarilla, jonka halutaan näyttävän tiettyä sisälämpötilaa, vaikka pinnan ja ajan suhteen on näillekin kypsennystavoille omat ohjeensa. Ja grilliin kannattaa ehkä valita rasvaisempaa lihaa kuin sisäfilee.
Paistoaika ylipäätään riippuu luonnollisesti pihvin paksuudesta, lihan osasta ja paistovälineistä, joten aikaohjeet ovat enemmänkin suuntaa antavia. Niitä löytyy netistä helposti. Pihviä ei kannata käännellä turhaan, kokeilla haarukalla tai leikellä, koska tällöin lihasnesteet katoavat ja mehukkuus kärsii.
Maustamme pihvit kypsentämisen loppupuolella. Joku saattaa väittää etukäteen maustamisen johtavan koko pihvin (ei siis vain pinnan) maustumiseen, mutta tarvitseeko hyvää lihaa edes läpeensä maustaa?
Lepääminen
Halutun kypsyysasteen jälkeen liha nostetaan folion sisään (pois kuumasta) vetäytymään noin 10 minuutiksi. Tämä on tärkeä vaihe, koska liha jatkaa hieman kypsymistään ja mureutuu. Jos folion käärii tiukaksi paketiksi, rapeus kärsii.
Lepovaiheen aikana lämpö ja nesteet tasautuvat ja pitävät siten kosteuden ja maun tasaisesti koko pihvissä. Jos lihan pinta jäisi sisustaa kuumemmaksi, nesteet valuisivat pohjalle. Ilman vetäytymistä suuri osa mausta valuu siis harmillisesti lautaselle heti leikattaessa.
Hyvä pihviliha
Liharotuisia karjoja on maailmassa kymmeniä, joista Suomessa suosituimpia ja tunnetuimpia ovat Angus, Charolais, Hereford, Limousin, Simmental sekä Ylämaankarja. Jokainen rotu eroaa niin ominaisuuksiltaan kuin ulkomuodoltaankin merkittävästi toisistaan. Toiset rodut, kuten Limousin ja Charolais, soveltuvat tehotuotantoon, mutta etenkin Ylämaankarja tulee toimeen varsin vaatimattomalla ravinnolla. Eri rotujen teuraspainoissa, emojen ominaisuuksissa ja tietenkin myös lihan koostumuksessa sekä maussa on eronsa. Ylämaankarjan lihassa on luontaisesti vähän rasvaa sekä karkearehuruokinnan ja runsaan liikunnan ansiosta riistamainen ominaismaku. Se häviää joillekin roduille kasvunopeudessa ja teuraspainossa, mutta peittoaa ekologisella kasvatustavalla ja terveyshyödyillä esimerkiksi viljalla ruokitut eläimet (mm. rasvahappoprofiili ja hivenainepitoisuus).
Lihan makuun vaikuttaa myös stressi. Hyvillä elinolosuhteilla ja lyhyellä teurasmatkalla on eläimen hyvinvoinnin lisäksi myös kuluttajalle suuri merkitys. Esimerkiksi meillä eläimet syntyvät ja elävät samalla tilalla ja matka teurastamolle on alle 50 km. Sieltä tuotteiden kuljetus takaisin tilamyymälään on osa jo muutenkin tapahtuvaa kylmäkuljetusta, eli etu hiilijalanjäljen kannalta ajatellen.
Loistava tietopläjäys pihvilihasta ja eri roduista on ainakin Netflixin kautta näkyvä Steak Revolution (2014). Se kaupan ja ravintolan häränliha ei muuten melko varmasti ole oikeasti härkää eli kuohittua sonnia vaan parhaimmillaan jotain edellä mainittua pihvirotuista sonnia. Todennäköisesti se kuitenkin on tavallista maitorotuista nautaa, jota on 90 % Suomessa myytävästä naudanlihasta. Ravintolassa se ei useinkaan ole edes kotimaista.
RSS Feed